Le chef Anto

Quels mots choisiriez-vous pour définir l’esprit et les saveurs de votre cuisine ?
Je décrirais ma cuisine comme panafricaine, car je tiens à valoriser les produits et savoir-faire de nos régions (sauce arachide, travail du manioc, cuisine du gombo), en rappelant qu’ils dépassent largement les frontières. Ensuite, de découverte, car ma cuisine invite ceux qui ne la connaissent pas à l’explorer, et ceux qui la connaissent déjà à la redécouvrir autrement. Mon objectif étant de préserver les saveurs originelles tout en réinventant le visuel. Enfin, résolument goûteuse, car j’accorde une grande importance au travail subtil des épices dans nos cuisines. Je me souviendrai toujours de ma surprise, en arrivant à l’école hôtelière de Grenoble, lorsqu’on nous enseignait qu’il suffisait d’assaisonner avec du sel et du poivre.

Qu’incarne selon vous la cuisine africaine aujourd’hui ?

À mon sens, elle reste encore trop méconnue à l’international, et même en France, malgré la mixité sociale. Malheureusement, cette méconnaissance concerne aussi les professionnels. De nombreux chefs ignorent totalement la qualité de nos produits et nos savoir-faire. Ma cuisine, mes émissions et mes ouvrages visent à mettre en valeur nos richesses culinaires, nos techniques spécifiques et préservées, et surtout le lien fort que nous entretenons avec la nature. Je suis souvent stupéfaite, sur mes tournages, de découvrir des savoir-faire régionaux d’une précision et d’une qualité incroyables, sans que les artisans n’en mesurent vraiment la valeur. En tant que subsahariens, cette prise de conscience est capitale.

Vos tournages et vos voyages vous mènent régulièrement à la découverte du continent africain, quelles sont vos destinations culinaires coups de cœur ?

Sans hésiter, le Maroc et le Cameroun ! Avant de venir pour le tournage de « Maroc Gourmand », c’était vraiment le Cameroun qui m’avait impressionnée par la richesse de sa gastronomie et la maîtrise des épices. Chaque région propose une cuisine et des produits vraiment différents. J’ai apprécié retrouver cette même diversité au Maroc. Ce que j’y ai aussi adoré, c’est le savoir-faire développé autour du pain, notamment cuit sur pierre, et des plats sucrés. En Afrique subsaharienne, le pain et les desserts ne font pas partie des plats traditionnels ; au Maroc, je me suis régalée en découvrant le travail de confiserie autour des amandes et des fruits secs.

Que rapportez-vous systématiquement de vos voyages ?

Des épices ! À mon retour, je les teste et les mélange pour créer de nouvelles recettes. J’écris aussi beaucoup durant mes séjours. Mes découvertes, mes rencontres nourrissent ma cuisine et mes réflexions, notamment pour mes livres. J’apprécie beaucoup les échanges avec les chefs à l’étranger, qui sont extrêmement enrichissants. Lors d’un tournage en Grèce, je me souviens d’une dégustation croisée avec une chef locale autour du gombo, ce légume très apprécié en Afrique. Je l’ai redécouvert une nouvelle fois sous un autre angle pendant le tournage Maroc Gourmand.

Quelles sont vos plus belles découvertes culinaires sur le continent ?

J’ai découvert le néré lors d’un tournage dans un village au Sénégal : il s’agit de petites graines noires séchées au soleil. Une véritable pépite 100 % végétale au goût de fromage qui est devenue un indispensable de ma cuisine. Je l’utilise parfois simplement avec des pâtes à la sauce tomate. Dans Mon Afrique, je montre d’ailleurs comment les ingrédients africains peuvent s’inviter dans les classiques occidentaux comme par exemple, le hachis parmentier à la patate douce, la lasagne à la banane plantain et les pommes boulangères à l’igname.

Est-ce qu’une recette marocaine vous a particulièrement séduite, au point de trouver sa place dans votre cuisine ?

J’ai adoré le tagine de boulettes de sardines. Étant originaire de Libreville, j’adore le poisson. J’ai d’ailleurs ramené un tagine à la maison pour pouvoir en réaliser chez moi. Je garde aussi un souvenir intense d’un tagine de viande aux légumes incroyablement fondant, dans un petit village du Haut-Atlas.